Запечённый картофель

Моцарелла и пармезан — итальянский сыр — палочка — выручалочка итальянских блюд, но не упустите из виду и другие итальянские сыры, которые используются в рецептах по всей Италии.

Итальянский сыр — неотъемлемая часть культуры Италии и, так же как и вино, выражение региональной идентичности. Он часто оказывается в традиционной итальянской еде — натёртый стружкой, расплавленный или появляющийся на столе под занавес как десерт. И итальянский сыр — это не всегда пармезан или моцарелла: у каждого региона есть свои блюда, в выгодном свете демонстрирующие местный итальянский сыр.

Италия производит огромное количество сыров — от мягких и нежных до зрелых и твёрдых, на изготовление которых идёт молоко коров, коз, овец и буйволиц. Это разнообразие итальянских сыров — результат пёстрой итальянской географии.

Однако большую часть итальянского сыра изготавливают на севере, где роскошные луга идеально подходят для выпаса коров. Жирные местные сыры, такие как фонтина из Валь-д’Аосты и ломбардские горгонзола и таледжио, отлично плавятся — их часто используют в готовке.

Рельеф Южной Италии сильно изрезан, поэтому овцы имеют здесь численный перевес над крупным рогатым скотом. Этот регион производит итальянский сыр пекорино (от итальянского названия овцы). Он, как правило, бывает твёрдым и обладает выраженным вкусом, так что обычно его едят просто так, натирают в салаты или используют как пармезан, добавляя пикантности готовым блюдам.

Сейчас итальянский сыр можно встретить почти во всех наших отечественных магазинах. И это радует. Приятно смотреть на разнообразие итальянских сыров, в сравнении с далёкими советскими временами, когда мы могли наслаждаться только подсохшим голландским сыром, да плавлеым сырком «Дружба». Но тогда главным, прежде всего, было — качество, а теперь — только количество.

ЗАПЕЧЁННАЯ РИКОТТА

• Выложите рикотту целиком в жаропрочную форму. Для сладкой версии сбрызните сыр мёдом, присыпьте тёртой цедрой и накройте тонкими ломтиками апельсинов или лимонов.
• Не хочется сладкого? Сбрызните рикотту оливковым маслом, посолите, раскрошите сверху немного сушёного перца чили, присыпьте сушёным орегано и свежими листиками майорана (по вашему желанию).
• Запекайте рикотту в разогретой до 190°C духовке 20-25 минут, пока она не станет золотистой по краям. Остудите и подавайте.

ОБЖАРЕННЫЙ НА ГРИЛЕ РАДИККИО С ЗАПРАВКОЙ ИЗ ГОРГОНЗОЛЫ

На 6 порций обжаренного на гриле радиккио с заправкой из гогонзолы — в качестве закуски, понадобится:

• оливковое масло
• 1 красная луковица, нашинкуйте
• 4 ст. л. изюма
• 1 ст. л. красного винного уксуса
• 100 г горгонзолы + ещё немного для подачи
• сок 1/2 лимона
• 3 кочана радиккио, подрежьте жёсткое основание, верхние листья удалить
• горсть руколы
• 2 ст. л. кедровых орешков, обжарить.

Приготовление обжаренного на гриле радиккио с заправкой из гогонзолы:

1. Влейте немного оливкового масла в сковороду и поставьте её на средний огонь. Обжаривайте лук 10 мин. до мягкости, но не давая ему подрумяниться. Добавьте к луку изюм и готовьте ещё 1-2 мин., затем влейте уксус и снимите с огня.
2. Раскрошите сыр в блендер, туда же выжмите сок лимона. Влить 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте соль, немножко воды. Взбейте всё в однородную массу.
3. Разогреть на сильном огне сковороду — гриль. Радиккио нарежьте дольками в 3 см и обжаривайте небольшини порциями по несколько минут с каждой стороны. Поместите в миску, добавьте томлёный лук и кедровые орешки. Перемешайте.
4. Переложить радиккио на тарелку для подачи и сбрызнуть сырной заправкой. Присыпьте листиками руколы, кусочками оставшейся горгонзолы (по желанию) и подавайте.

ГРУШИ С ПЕКОРИНО

• Очистите пару груш от кожицы, разрежьте пополам или на четвертинки, удалите семена.
• Жарьте на хорошо разогретой сковороде — гриль, пока груши не станут мягкими и на них не образуются полоски.
• Переложите в жаропрочное блюдо.
• Посыпьте груши сахаром, сверху выложите ломтики пекорино и пару лавровых листочков (по желанию).
• Поставьте под гриль и запекайте, пока сыр не расплавится.

ЗАПЕЧЁННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ФЕНХЕЛЕМ ПОД КОРОЧКОЙ ИЗ ТАЛЕДЖИО

На 8 порций запечённого картофеля под корочкой из таледжио нужно:

• 750 г картофеля, нарезать тонкими ломтиками
• 2 луковицы фенхеля, нарезать тонкими пластинками
• 70 г сливочного масла
• оливковое масло
• 4 зубчика чеснока, нашинковать
• 2 луковицы, нарезать кружочками
• несколько веточек тимьяна, только листья
• 250 г сыра таледжио, треть нарезать очень тонкими ломтиками, остальной сыр разломать на крупные куски.

Приготовление запечённого картофеля под корочкой из таледжио:

1. Вначале приготовления запечённого картофеля под корочкой из таледжио нужно разогреть духовку до 180°C. Картофельные ломтики выложите в сотейник с кипящей подсолённой водой и варить 4 мин. Воду слейте, картофель обсушите.
2. В тот же сотейник влейте свежую воду, добавьте шепотку соли и вскипятите. Варите фенхель 2 мин. Воду слейте, фенхель обсушите.
3. Чеснок обжарьте на смеси сливочного и оливкового масла до золотистого цвета. Снимите с огня.
4. Выложите все ингредиенты слоями в жаропрочную форму размером примерно 30×18 см. Начните с картофеля — уложите половину ломтиков на дно внахлёст. Посолите. Выложите половину фенхеля, затем — лука.
5. Слегка присыпьте всё листиками тимьяна и накроите тонкими ломтиками сыра. Таким же образом повторите слои, сверху выложите кусочки сыра и накроите форму фольгой.
6. Готовить запечённый картофель нужно 45 мин. Затем снимите фольгу с запечённого картофеля и запекайте запечённый картофель ещё 15 мин., чтобы сырная корочка на запечённом картофеле подрумянилась.