Италия

italiya

Оливковое масло

В мои горячо любимые советские времена, я видел Италию, её красоты и образ жизни, роскошные вина и еду только в кино, по телевизору, и на картинках в редких зарубежных журналах. Теперь об Италии я имею большее представление.

Маслом намазано

Несмотря на то, что главная слава Тосканы — вина, шеф — повар П. Бегг самым изумительным даром считает оливковое масло. Он вспоминает, как познакомился с только что отжатым маслом нового сезона и делится рецептами, которые позволяют по максимуму использовать качества оливкового масла.

— Хотя я жил в Италии и прежде, никогда не забуду свою первую поездку в Тоскану, куда мы отправились с командой River Cafe, чтобы выбрать для ресторана оливковое масло нового сезона.

Я не был готов ни к пронзительному аромату оливок, которые снимали с деревьев, мыли и перемалывали, ни к виду яркой, непрозрачной зелёной жидкости, вытекающей из-под пресса. Подобного оливкового масла я не пробовал никогда!

В Fattoria di Felsini Berardenga, что к северо — востоку от Сиены, по-прежнему пользуются старомодным методом экстракции: оливки перемалывают в каменной мельнице, затем отжимают в гигантском винтовом прессе в старом амбаре. Масло ручейками сбегает из — под пресса в каменный жёлоб на полу и далее через фильтр в терракотовый orcio (чан).

Женщина, которая работает н поместье, вынула из камина полный совок горячих углей, высыпала на каменный пол и принялась поджаривать на них ломти тосканского дрожжевого хлеба. Она натирала булку свежим чесноком и подбивала нас подставлять брускетту под капающее из-под пресса масло, которое отжималось прямо у нас на глазах. Этот миг до сих пор остаётся одним из величайших кулинарных откровений в моей жизни.

Ежегодная поездка в Италию, которую персонал River Cafe предпринимает вместе со своим главным поставщиком, чтобы договориться о закупках оливкового масла на будущий год, показывает, насколько серьезно они относятся к выбору продуктов. Поездка совершается спустя считанные дни после начала отжима масла.

В Тоскане оливы обычно выращивают там, где не выживает виноград, то есть на крутых каменистых, неприступных склонах на окраинах виноградарских поместий. Самый знаменитый тосканский виноград санджовезе любит расти на высоте, так что многие из знаменитых производителей вина забираются довольно высоко в горы.

Гроздья винограда обычно собирают в конце лета или начале осени. Оливки снимают вскоре после этого, задолго до того как они полностью созреют. Если плоды оставить на деревьях дозревать, зимние заморозки их испортят. Дополнительный бонус такого раннего сбора — характерный травянистый, перечный вкус оливкового масла.

Однако порой морозы начинаются в Тоскане ещё до того, как команды сборщиков приступают к работе, и урожай оказывается частично потерян. В одной области оливки могут быть побиты морозом, а в другой остаются нетронутыми, а потому процентное содержание разных сортов в прессе приходится менять. Это наряду с естественными региональными вариациями количества солнечного света, температуры и дождей приводит к тому, что оливковое масло из одной и той же местности заметно разнится от года к году.

Тем не менее, как объясняет, управляющий директор Liberty Wines, «хороший производитель вина всегда сделает хорошее вино, даже в плохой год, то же верно и для оливкового масла». И верно до такой степени, что сборщики оливок часто требуют оплаты за свою работу маслом, и неважно, какой был год — хороший или не очень.

Молодое оливковое масло Италии особенно хорошо идёт к крахмалистым продуктам, таким как поджаренный на гриле дрожжевой хлеб, фасоль каннеллини, нут, паста и ньокки.А щедро сбрызнутые им мясо — гриль и рагу из дичи поднимаются на новые высоты вкуса.

У каждого производителя оливок в Италии есть свои любимые способы подачи масла. В имении Фонтоди в Панзано, например, Дж. Манетти демонстрирует своё масло, поливая им миску маминой домашней риболиты — простого тосканского супа, который готовят из фасоли, хлеба и каволо неро.

В Fattoria Selvapiana, что близ Руфины, Ф. Антинори подаёт своё оливковое масло с жарким из дикой птицы и кабанины с холмов, возвышающихся над его домом, или с хрустящим фенхелевым салатом.

В Петроло в восточной Тоскане Л. Санджаст поливает своим новым маслом бифштекс по — флорентийски, великанского размера стейк на косточке, который жарит на гриле на открытом огне в своей кухне.

А во время моей первой поездки в Капеццану, летнее поместье Медичи в холмах подле Флоренции, американский шеф М. Батали приготовил целый обед, используя всего 4 ингредиента: ньокки, пармезан и первую в сезоне каволо неро в озерце тёмно — зелёного капеццанского оливкового масла.

В Италии, где полным — полно восхитительных продуктов, тосканское оливковое масло нового сезона ценится наравне с лучшими итальянскими сырами, вяленым мясом, трюфелями и вином, так что не упустите возможность его попробовать.

Как использовать оливковое масло

ispolzovat

Особенный бифштекс по — флорентийски

Особенный бифштекс по — флорентийски требует совершенно особенного стейка — большого тибона толщиной примерно 8 сантиметров.

  1. Важный момент: позвольте мясу прогреться до комнатной температуры, перед тем как помещать его над углями мангала.
  2. Затем раскочегарьте мангал как нужно, но оставляйте одну сторону мангала более прохладней.
  3. Натирайте всё мясо со всех сторон оливковым маслом, от души посыпьте крупной морской солью и свежемолотым чёрным перцем.
  4. Приправляя мясо, учитывайте его вес, а не площадь поверхности: оно возьмёт больше приправ, чем вы думаете.
  5. Хорошенько обжаривайте стейк на более горячей стороне гриля, пока он не обуглится со всех сторон, после этого переложите на прохладную сторону пропекаться насквозь, но проследите, чтобы корочка не стала слишком толстой.
  6. Переверните мясо — пусть жар проникнет в самые глубокие слои. Чтобы проверить степень прожарки стейка, воткните чистый шампур (комнатной температуры) в самую толстую часть стейка и сосчитайте до 10.
  7. Поднесите к верхней губе ту часть шампура, которая была в середине мяса. Если он горячий — мясо хорошо прожарено, тёплый — средняя прожарка, еле тёплый — мясо с кровью.
  8. Дайте стейку отдохнуть 10 мин., перед тем как нарезать его толстыми ломтями и полить оливковым маслом нового сезона.

Хрустящий салат из фенхеля

Вряд ли нужно говорить столь очевидные вещи, но все же не забудьте, что такое простое блюдо как это, заиграет, только если использовать самые лучшие ингредиенты.

Так что под фенхелем я понимаю огромную, твёрдую, идеальную луковицу, свежую и по сезону, со множеством от ростков на верхушке.

Под лимоном подразумеваю бугорчатый, прекрасный амальфи, а под солью — лучшую рассыпчатую морскую соль в хлопьях, какую только вы сумеете достать.

Добыть эти ингредиенты — самая трудная часть дела. Останется лёгкая и приятная задача — нарезать фенхель (не тонко), распределить его по блюду, выжать сверху лимон, посыпать нарубленными верхними листиками фенхеля и морской солью и залить все это свежим оливковым маслом.

Фасоль золфини с оливковым маслом

Фасоль золфини — красивая и нежная мелкая белая фасоль, немного похожая на сферическую каннеллини, которую высоко ценят в Тоскане.

  1. Замочите фасоль золфини перед приготовлением на 24 часа, затем промойте, откиньте на дуршлаг и залейте большим количеством холодной воды.
  2. Добавьте пучок шалфея, головку чеснока разобранную на зубчики, и пару сушёных стручков перца чили.
  3. Доведите до кипения и снимите образовавшуюся пену.
  4. Уменьшите огонь и варите фасоль золфини около 1,5 часа.
  5. Слейте большую часть жидкости, достаньте шалфей, чили и чеснок, выжимая из них в фасоль золфини все соки и мякоть.
  6. Приправьте морской солью, чёрным перцем, уксусом из белого вина и щедро полейте свежим оливковым маслом.

Пинзимонио

Пинзимонио — это по сущности, итальянское крудите.

  1. Обрежьте и очистите несколько чудесных фиолетовых артишоков, выскребите из них сердцевинки и оставьте в миске с лимонной водой, пока не понадобятся.
  2. Обрежьте твёрдые основания корня сельдерея и луковицы фенхеля, нарежьте фенхель и сельдерей толстыми дольками.
  3. Очистите и обрежьте ботву у молодой моркови и редиски, оставляя наверху по паре зелёных хвостиков.
  4. Разберите на крупные листья кочан радиккио.
  5. Обрежьте пучок зелёного лука и отломите несколько соцветий цветной капусты романеско.
  6. Прямо перед подачей нарежьте дольками артишоки (чтобы они не потемнели), затем выложите все овощи на большое блюдо и сервируйте с двумя мисками: в одной — свежее оливковое масло, в другой — хлопья морской соли.

Теперь всё просто: макайте, посыпайте и наслаждайтесь прекрасными блюдами и оливковым маслом Италии!

Хорошее оливковое масло
  • Покупая оливковое масло из Италии extra virgin, ищите то, что было отжато предыдущей осенью.
  • Лучшие оливковые масла среди итальянских марок: Capezzana, Selvapiana, Cerro del masso, I Canonici, Fontodi и Petrolo.
Предыдущая запись Инжир
Следующая запись Итальянский сыр

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Чтобы отправить комментарий, разрешите сбор ваших персональных данных .
Политика конфиденциальности